Gıdalarda fosfat katkı maddelerinin uygulamaları ve kullanımları

Fosfat, fosforik asidin tuzu, neredeyse tüm gıdaların doğal bileşenlerinden biridir ve gıda işlemede önemli bir gıda bileşeni ve fonksiyonel katkı maddesi olarak yaygın olarak kullanılmaktadır.

Fosfatlar nedir?

Doğal olarak oluşan fosfat fosfat kayasıdır (kalsiyum fosfat içerir). Fosfat, bitkiler tarafından emilebilen kalsiyum dihidrojen fosfat ve kalsiyum sülfat üretmek için sülfürik asidin fosfat kayası ile reaksiyona sokulmasıyla elde edilebilir.

Fosfor, insan vücudu için gerekli önemli bir mineral elementtir. İnsan vücudu tarafından fosfor alımının ana kaynağı doğal gıda veya gıda fosfat katkı maddeleridir. Fosfat, neredeyse tüm gıdaların doğal bileşenlerinden biridir. Fosfat, yiyecekleri bir dizi mükemmel özellik ile iyileştirebileceğinden veya donatabileceğinden, 100 yıldan uzun bir süre önce gıda işlemesinde kullanılmıştır ve 1970'lerden beri büyük miktarlarda kullanılmıştır. Fosfat, en yaygın kullanılan ve kullanılanlardan biridir. Gıda katkı maddesi kategoriler. Önemli bir gıda bileşeni ve fonksiyonel katkı maddesi olarak, et ürünlerinin, kümes hayvanlarının ürünlerinin, deniz ürünlerinin, meyvelerin, sebzelerin, süt ürünlerinin, fırın ürünlerinin, içeceklerin, patates ürünlerinin, baharatları, rahatlık yiyeceklerini, vb. İşlenmesinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Gıda işleme genellikle besin taklitçileri olarak sodyum tuzları, kalsiyum tuzları, potasyum tuzları ve demir ve çinko tuzlarıdır. Yaygın olarak kullanılan 30'dan fazla gıda dereceli fosfat çeşit vardır. Sodyum fosfat, Çin'de ana tüketim tipi gıda fosfattır. Gıda işleme teknolojisinin geliştirilmesiyle, potasyum fosfat tüketimi de her yıl artmaktadır.

---

Kullanımları Fosfat Additives Food

1. Arabellek işlevi:

Fosfatın pH değeri, orta derecede asidik (pH ~ 4) güçlü alkaline (pH ~ 12) kadar değişir. Farklı fosfatlar farklı oranlarda eşleştirildiğinde, pH değeri pH4 arasında stabilize edilebilir. 5-11. 7 Farklı Tampon seviyeleri. Çoğu gıdanın pH aralığında (ph3. 5-7. 5), fosfat, gıda tadını daha lezzetli hale getirmek için etkili bir pH regülatörü ve pH stabilizatörü olarak kullanılabilir. En güçlü tampon ortofosfattır. Polifosfat için, zincir uzunluğu arttıkça tamponlama kapasitesi azalacaktır.

2. Su tutma işlevi:

Polifosfat çok hidrofilik nem tutma maddesiGıda kuyusunda bulunan nemi stabilize edebilir. Su tutma kapasitesinin kalitesi, polifosfat tipi, eklenen miktar, gıdaların pH değeri ve iyonik mukavemet gibi faktörlerle ilgilidir. Et ürünleri ve deniz ürünleri için pirofosfat en iyi su tutma kapasitesine sahiptir, bunu tripolifosfata sahiptir. Zincir uzunluğu arttıkça, polifosfatın su tutma kapasitesi zayıflar.

3. Polyanion etkisi:

Polifosfat bir tür polielektrolittir ve sudaki çözünmeyen maddeleri dağıtabilen veya süspansiyonun yapışmasını ve aglomerasyonunu önlemek için kararlı bir süspansiyon oluşturabilen inorganik yüzey aktif madde özelliklerine sahiptir. Polifosfat, proteinin hidrosol kolloidini yağ küresi üzerinde bir film oluşturabilir, böylece yağ suda daha etkili bir şekilde dağılabilir. Bu nedenle, nişastanın fosforilasyonunda, pigmentlerin dağılmasında, emülsifiye gıdaların (süt ürünleri, dondurma, salatalar, soslar, vb.) Ve sosis, kıyılmış et ürünleri ve surimi ürünleri için bir dispersiyon dengeleyici olarak yaygın olarak kullanılır. Düz zincirli polifosfat için, zincir uzunluğunun artmasıyla emülsifiye edici ve dağılma yeteneği artar.

4. Şelasyon Fonksiyonu:

Polifosfatın çözeltide metal katyonları ile çözünür kompleksler oluşturması kolaydır, böylece suyun sertliğini azaltır ve Cu2+ ve Fe3+ gibi metal katyonların neden olduğu C vitamininin oksidasyonu, katalizini, renk değişikliğini ve ayrışmasını inhibe eder. Yağ oksidasyonunu önleyebilir ve geciktirebilir, et, kümes hayvanlarının ve balıkların bozulmasını önleyebilir, renk ve parlaklık koruyabilir ve yiyeceklerin raf ömrünü uzatabilir.

Polifosfatların şelasyonu zincir uzunluğuna ve pH'a bağlıdır. Genel olarak konuşursak, uzun zincirli polifosfat, hafif metal iyonları için güçlü bir şelalama kabiliyetine sahiptir ve pH değerinin artmasıyla artar. Kısa zincirli polifosfat, ağır metal iyonları için güçlü bir kenetleme kabiliyetine sahiptir, ancak pH değerinin artmasıyla şelatlama etkisi zayıflar.

5. Protein Fonksiyonu:

Fosfat, protein ve kollajen globulin üzerinde güçlendirici bir etkiye sahiptir, böylece et ürünlerinin hidrasyon ve su tutma kapasitesini iyileştirebilir, suyun geçirgenliğini artırabilir, yiyeceklerin yumuşamasını teşvik edebilir, yiyecek kalitesini iyileştirebilir ve gıda lezzetini koruyabilir. Aynı zamanda, süt ürünlerindeki fosfat, ısıtıldığında sütün pıhtılaşmasını önleyebilir ve kazein ve yağ suyunun ayrılmasını önleyebilir.

6. Melameliğin etkisi

Asidik fosfatlar (sodyum asit pirofosfat, kalsiyum hidrojen fosfat gibi) genellikle mayalanan asit olarak kullanılır mayalanma ajanı pişmiş ürünler için ve pişirme işlemi için gereken karbondioksit gazı sağlamak için bikarbonat ile reaksiyona girin.

7. Yolculukla Mücadele Etkisi:

Tricalcium fosfat, toz veya higroskopik gıdaların serbest akış özelliklerini iyileştirmek için yaygın bir anti-anti-ajan olarak kullanılır. Tricalcium fosfat daha büyük bir spesifik yüzey alanına sahiptir ve daha fazla su bağlayabilir. Ve özel küresel kristal yapısı "top etkisi " üretebilir, böylece toz iyi serbest akış özelliklerine sahiptir.

8. Gıda raf ömrünü uzatın:

Polifosfat, gıdaların depolama stabilitesini artırabilir ve ürünlerin raf ömrünü uzatabilir. Bu etki esas olarak aşağıdakilere dayanmaktadır:

(1) pH ayarı;

(2) Antibakteriyel etki: Mikrobiyal hücrelerin büyümesi, özellikle Ca2+ ve Mg2+ olmak üzere iki değerlikli metal katyonlarına bağlı olmalıdır. Fosfat bu metal katyonları şelatlayabilir ve hücre bölünmesi sırasında hücre duvarının stabilitesini azaltabilir ve ayrıca birçok hücrenin termal stabilitesini azaltabilir, böylece bakteriyel büyümeyi etkili bir şekilde inhibe edebilir. Polifosfatın antibakteriyel etkisi tipi (zincir uzunluğu), içeriği, pH değeri, tuz içeriği, nitrit içeriği ve diğer faktörlerle ilişkilidir. Genel olarak, zincir uzunluğu arttıkça antibakteriyel etki artar.

9. Mineral Beslenme Geliştirme:

Kalsiyum fosfat, magnezyum fosfat, demir fosfat ve çinko fosfat genellikle gıda işlemede mineral beslenme arttırıcılar olarak kullanılır. Gastrik suyuna demir fosfat ve çinko fosfat eklenmesi, daha iyi çözünürlüğü nedeniyle mide suyunun biyofarmasötik etkisini arttırabilir ve doğal oksidasyonu teşvik etmeyecektir.

---

Başvuru of fosfat Additives Food

1. Et İşleminde Uygulama

Et ürünlerinin kalitesini artırmak için genellikle et ürünlerinin işlenmesine fosfat eklenir, işlevi:

a. Et ürünlerinin bağlılığını artırmak ve et ürünlerinin dilimleme performansını iyileştirmek;

b. Etin su tutma kapasitesini iyileştirin, böylece et ürünleri işleme ve pişirme sırasında doğal nemlerini koruyabilir, etteki besin kaybını azaltabilir, et ürünlerinin hassasiyetini koruyabilir ve bitmiş ürünlerin verimini artırabilir;

c. Protein şişmesi için en uygun aralıkta et ürünlerinin pH değerini kontrol edin ve et ürünlerinin en iyi rengi üretmesini sağlamak;

d. Emülsifikasyon performansını ve emülsifikasyon stabilitesini iyileştirir, yağ ve su ayrılmasını etkili bir şekilde önler;

e. Metal katyonlarını bloke eder, et ürünlerinin işlenmesindeki oksidasyon reaksiyonunu geciktirir, ürünlerin rancite oranını etkili bir şekilde azaltabilir, et ürünlerinin renklendirilmesini ve ranansitesini engelleyebilir ve et ürünlerinin raf ömrünü uzatabilir;

f. Et ürünlerinin işleme performansını artırın ve üretim verimliliğini artırın.

Pratik uygulamada, uygun tip ve fosfat miktarı, et ürünü tipine, doku gereksinimlerine, üretim sürecine, hammaddelere ve çeşitli fosfatların özellikleri ile birlikte diğer koşullara göre seçilmelidir.

Et ürünlerine pirofosfat eklenmesi, kas proteinlerinin doğal su tutma kapasitesini geri yükler ve arttırır. Polifosfat, kas enzimlerinin etkisi altında hızlı bir şekilde pirofosfata dönüştürülebilir, böylece aynı etkiyi de elde edebilir. Pirofosfat en iyi su tutma etkisine sahip olsa da, çözünürlüğü çok zayıftır, bu nedenle çoğu durumda tek başına kullanılamaz, ancak genellikle daha iyi çözünürlüğe sahip uzun zincirli polifosfat veya potasyum fosfat ile kombinasyon halinde kullanılır. Ek olarak, çeşitli fosfatlar ve fosfatlar ve diğer katkı maddeleri arasında sinerjistik bir etki oynamak için, çeşitli bileşik et ürünü geliştiricileri sıklıkla kullanılır.

Sosis ve kıyılmış et ürünleri için, kesme sırasında kuru tozlar olarak eklenen genellikle pirofosfatlar ve orta zincirli polifosfatlar kullanılır. Kullanılan bileşik fosfatın pH değeri genellikle 7 civarındadır ve bazen 9'dan yüksek bir pH değeri olan bir bileşik fosfat kullanılır.

2. Deniz Ürünleri İşleminde Uygulama

Mükemmel bir su tutma ajanı, pH regülatörü ve antifriz ajanı olarak fosfat, deniz ürünlerinin, özellikle dondurulmuş deniz ürünlerinin işlenmesinde yaygın olarak kullanılmaktadır ve işlevleri şunlardır:

a. Deniz ürünlerinin su tutma kapasitesini etkili bir şekilde iyileştirin, sosu daha zengin hale getirin ve besinleri ve suyu etkili bir şekilde koruyun;

b. Yağın oksidasyonunu inhibe eder ve deniz ürünlerinin raf ömrünü etkili bir şekilde uzatır;

c. Çözüldükten sonra damlama kaybını azaltın ve pişirme kilo kaybını azaltın;

d. Deniz ürünlerinin doğal rengini ve lezzetini korumak;

e. Surimi proteininin dondurulmuş denatürasyonunu etkili bir şekilde önlemek için şekerlerle sinerjiler.

Dondurulmuş karides, balık ve kabuklu deniz ürünleri işlenirken, ürünler genellikle% 3-10 bileşik fosfat çözeltisine (sıcaklık 10 ° C'den az) batırılır. Soygunluk çözeltisinin konsantrasyonu ve ıslatma süresi, karides, balık ve kabuklu deniz ürünlerinin tipi, boyutu ve balıkçılık süresine göre belirlenir.

Soymak için makul bileşik fosfat seçimi aşağıdaki faktörleri dikkate almalıdır:

a) deniz ürünlerinin su tutma kapasitesini etkili bir şekilde iyileştirebilir;

b) buzlu suda iyi çözünürlük;

c) buzlu suda hızla çözülebilir;

d) Buz sularında iyi stabilite.

Kullanılan kompleks fosfatın pH değeri genellikle 9'dan daha yüksektir.

Genel dondurulmuş surimi'ye eklenen fosfatlar esas olarak sodyum pirofosfat, sodyum tripolifosfat ve sodyum heksametafosfatve eklenen miktar Surimi'nin% 0.1-0.3'üdür.

3. Un ürünlerinde fosfatın uygulanması

a. Nişastanın jelatinasyon derecesini artırın, nişastanın su emme kapasitesini arttırın, hamurun su tutma kapasitesini arttırın ve anında erişte rehidratını hızlı ve demlenmesini kolaylaştırın;

b. Glutenin su emici ve şişme özelliklerini arttırın, esnekliğini artırın ve erişteleri kaynama ve köpüklemeye dirençli, pürüzsüz ve çiğneme haline getirin;

c. Fosfatın mükemmel tamponlama etkisi, hamurun pH değerini stabilize edebilir, renk değişikliğini ve bozulmasını önleyebilir ve lezzeti ve tadı iyileştirebilir;

d. Fosfat, hamurdaki metal katyonlarla komplekslenebilir ve glikoz grupları üzerinde "köprüleme " etkisine sahiptir, nişasta moleküllerinin çapraz bağlanması, yüksek sıcaklık pişirmeye dirençli hale getirir. Yüksek sıcaklıkta kızartılan erişte, rehidrasyondan sonra nişasta kolloidinin viskoelastik özelliklerini koruyabilir;

e. Eriştelerin pürüzsüzlüğünü iyileştirin

4. Fırın Ürünlerinde Uygulama

Asidik fosfat (örneğin sodyum asit pirofosfat, kalsiyum hidrojen fosfat) genellikle pişmiş ürünler için bir mayalama maddesi olarak mayalanma asit olarak kullanılır ve pişirme işlemi için gerekli olan karbondioksit gazı sağlamak için bikarbonat ile reaksiyona girer. Farklı fosfatlar farklı hamur reaksiyon hızlarına (ROR) sahiptir ve fosfatlar beklenen pişirme etkisine (yaprak hacmi, gözenek yapısı, tat) göre makul olarak seçilebilir.

Ek olarak, fosfat un saç kremi, hamur inküt, tampon ve maya besin olarak da kullanılabilir.

5. Diğer gıda endüstrilerindeki uygulamalar

İçecekler: olarak kullanılır asitlik düzenleyici, stabilizatör ve mineral beslenme arttırıcı;

Patates Ürünleri: Stabilizatör ve renk tutma maddesi olarak kullanılır;

Pirinç Ürünleri: Ürün esnekliğini iyileştirin, ürün zevkini iyileştirin;

Baharatlar ve anlık çorbalar: stabilizatörler, asitlik düzenleyicileri;

Higroskopik toz gıda: Anti-yararlanma, serbest akış özelliklerini geliştirmek;

Bebek maması, fonksiyonel gıda: Mineral Beslenme Tüccarlığı.

Çeşitli fosfatlar ve fosfatlar ve diğer katkı maddeleri arasındaki sinerjistik etkiye tam oyun vermek ve gıda işleme teknolojisinin gelişim ihtiyaçlarını karşılamak. Pratik uygulamalarda, çeşitli bileşik fosfatlar genellikle gıda bileşenleri ve fonksiyonel katkı maddeleri olarak kullanılır. Bileşik fosfatların araştırılması ve geliştirilmesi, giderek daha fazla fosfat gıda katkı maddelerinin geliştirilmesi ve uygulanmasının gelişme yönü haline gelmiştir.

Polifar, fosfat katkı maddelerinin profesyonel bir tedarikçisidir. Ürünlerimiz şunları içerir: sodyum heksametafosfat (SHMP), sodyum tripolifosfat (STPP), sodyum dihidrojen fosfat (MSP), disodyum hidrojen fosfat (DSP), sodyum pirofosfat (TSPP), kalsiyum hidrojen fosfat (DCP) ve SO. Aynı zamanda bileşik fosfat da sağlıyoruz. Bu ürünlerle ilgileniyorsanız, lütfen bizimle iletişime geçin. sales@polifar.com