Koruyucular bir sınıftır Gıda katkı maddeleri Mikrobiyal aktiviteyi inhibe edebilen ve gıda bozulmasını önleyebilen.Gıdaların belirli bir saklama süresine sahip olabilmesi için mikrobiyal bulaşma ve üremeyi önleyici bazı önlemler alınması gerekir.Uygulama, koruyucuların kullanımının yukarıdaki hedeflere ulaşmanın en ekonomik, etkili ve en kolay yollarından biri olduğunu kanıtlamıştır.Öngörülen koruyucular arasında 25 çeşit benzoik asit, sodyum benzoat, sorbik asit, potasyum sorbat ve kalsiyum propiyonat.
Makale aşağıdaki üç noktayı içermektedir:
1. Koruyucuların antiseptik prensibi nedir?
2. Yaygın olarak kullanılan koruyucular nelerdir?
3. Koruyucuların gelişme eğilimi
Koruyucuların antiseptik prensibi nedir?
1. Mikroorganizmaların enzim sistemine müdahale etmek, normal metabolizmalarını bozmak ve enzimlerin aktivitesini inhibe etmek.
2. Mikroorganizmaların proteinlerini pıhtılaştırın ve denatüre edin, hayatta kalmalarına ve üremelerine müdahale edin.
3. Hücre plazma zarının geçirgenliğini değiştirin, vücuttaki enzimlerin ve metabolitlerin ortadan kaldırılmasını engelleyin ve bunların etkisizleşmesine yol açın.
Yaygın olarak kullanılan koruyucular nelerdir?
1. Benzoik asit ve tuzları
Beyaz granül veya kristal toz, kokusuz veya hafif benzoin kokulu.Korozyon önleyici için optimum pH 2,5-4,0'dır.PH5.0'ın üzerindeki ürünlerde bakterisidal etki çok ideal değildir.Güvenliği potasyum sorbat'ın yalnızca 1/40'ına eşdeğer olduğu için Japonya, gıdadaki uygulamasını tamamen yasakladı.
2. Sorbik asit ve tuzları
Beyaz kristal toz veya açık sarı kristal toz veya pullu. Potasyum sorbat yüksek antibakteriyel performansa sahip bir asit koruyucudur ve küfün büyümesini ve çoğalmasını engeller.Mikroorganizmaları inhibe etmek ve antisepside rol oynamak için esas olarak mikroorganizmalardaki dehidrojenaz sistemini inhibe eder.Bakteri, küf ve maya üzerinde inhibitör etkisi vardır.Antiseptik etki, benzoatın 5-10 katı olan benzoik asitten önemli ölçüde daha yüksektir.
Esas olarak üç türe ayrılır: sorbik asit, potasyum sorbat ve kalsiyum sorbat.Sorbik asit suda çözünmez, kullanımdan önce etanol veya potasyum bisülfat içinde çözülmelidir.Kullanımı rahatsız edici ve rahatsız edicidir, bu nedenle genellikle yaygın olarak kullanılmaz.Kalsiyum sorbat FAO/WHO, kullanım kapsamının küçük olduğunu şart koşmaktadır, bu nedenle sıklıkla kullanılmamaktadır.Potasyum sorbatın dezavantajları yoktur.Suda kolayca çözünür ve geniş bir uygulama alanına sahiptir.Sıklıkla bazı içeceklerde, konserve meyvelerde, konserve yiyeceklerde ve diğer yiyeceklerde görülebilir.
3. Dehidroasetik asit ve sodyum tuzları
Dehidroasetik asit ve sodyum tuzu beyaz veya açık sarı kristal tozdur, ışığa ve ısıya dayanıklıdır, sulu çözeltide asetik aside ayrışır ve insan vücudu için toksik değildir.Gıdalardaki bakteri, küf ve mayalar üzerinde güçlü inhibitör etkisi olan geniş spektrumlu bir koruyucudur.Et, balık, sebze, meyve, içecek, hamur işleri vb. antiseptik korumada yaygın olarak kullanılır.
4. Kalsiyum propiyonat
Beyaz kristal granüller veya toz, kokusuz veya hafif propiyonik asit kokulu, ışığa ve ısıya karşı kararlı, suda kolayca çözünür.Propiyonik asit, insan vücudundaki amino asitlerin ve yağ asitlerinin oksidasyonunun bir ürünüdür, bu nedenle kalsiyum propiyonat çok güvenli bir koruyucudur.Küf üzerinde inhibitör etkisi vardır, bakteriler üzerinde çok az inhibitör etkisi vardır ve maya üzerinde hiçbir etkisi yoktur.Genellikle erişte ürünlerinin fermantasyonunda ve peynir ürünlerinde küf oluşumunun önlenmesinde kullanılır.
5. Sodyum Laktat
Renksiz veya sarımsı şeffaf sıvı, kendine has kokusu yok, hafif tuzlu ve acı tadı, su, etanol, gliserin ile karışabilir.Genel konsantrasyon %60-%80'dir ve %60 konsantrasyonun maksimum kullanım sınırı 30g/KG'dir.Sodyum laktat, esas olarak et ve kümes hayvanı ürünlerinde kullanılan ve et gıda bakterileri üzerinde güçlü bir inhibitör etkiye sahip olan yeni bir antiseptik ve koruyucu türüdür.Escherichia coli, Clostridium botulinum, Listeria ve benzeri gibi.Gıda patojenik bakterilerin inhibisyonu yoluyla, böylece gıda güvenliğini arttırır.Etin lezzetini geliştirin ve iyileştirin ve raf ömrünü uzatın.Sodyum laktat, çiğ ette iyi dağılabilirliğe sahiptir ve çiğ etin dehidrasyonunu etkili bir şekilde önlemek ve tazelik ve nem tutma sağlamak için suya iyi adsorpsiyona sahiptir.Esas olarak barbekü, jambon, sosis, tavuk, ördek ve kümes hayvanı ürünleri ile sos ve marine edilmiş ürünler vb. için uygundur.
Koruyucuların gelişme eğilimi
Günümüzde doğal koruyucular, antibakteriyel etki, stabilite ve fiyat gibi nedenlerle kimyasal koruyucuların yerini tam olarak alamamasına rağmen.Buna dayanan kompozit koruyucu hala geliştirilme aşamasındadır.Bununla birlikte, doğal koruyucular, güçlü antibakteriyel özellikleri, güvenlik ve toksisite olmaması, iyi termal stabilite ve geniş etki alanı gibi emsalsiz avantajları nedeniyle gıda ve ilaç alanlarında hızla gelişmektedir.Doğal olduğu tahmin edilebilir koruyucular ve bileşik koruyucular, gelecekte koruyucuların ana gelişme yönü olacak ve kimyasal koruyucuların yerini hayatımıza sokacaktır.