Asitlik düzenleyicilerin gıda işlemedeki rolü nedir?

Etkili uygulama asitlik düzenleyiciler esas olarak gıdanın gerekli özellikleri, genellikle organik asitler ve tamponlama etkileri olan tuzlar tarafından kontrol edilir.Ve birçok organik asit, gıdanın normal bileşenleri olduğundan veya insan vücudunun normal metabolizmasına katıldığından, oldukça güvenlidir ve yaygın olarak kullanılır.

1. Gıda sistemindeki asitliği ve alkaliliği ayarlayın

Antibakteriyel amacına ulaşmak için sistemin pH değerini düşürürken, gıdanın en iyi şeklini ve sertliğini korumak için gıda sistemindeki asitliği ve alkaliliği ayarlayarak.

Jel, pektin, jöle, şekerleme, reçel vb. ürünlerde ürünün en iyi şeklini ve tokluğunu elde etmek için özellikle pektinin jelleşmesi ve peynirin katılaşması için pH değerinin doğru ayarlanması gerekir.Ekşi ajan sistemin pH değerini düşürür, çoğu bakteri 6,5-7,5'tir ve birkaçı 3-4 pH aralığını tolere edebilir (maya, küf gibi).Bu nedenle, ekşi ajan bir oynar koruyucu Asitliği ayarlayarak rol oynar, böylece yüksek sıcaklığın gıda yapısı ve tadı üzerindeki olumsuz etkilerini azaltır.

Ek olarak, pH'ın düşürülmesi zararlı mikroorganizmaların çoğalmasını azaltabilir.Mikroorganizmaların üremesi ve hayatta kalması belirli bir pH değeri gerektirir ve çoğu bakteri 6,5-7,5 pH değerinde hayatta kalır.pH 4,5'in altında olduğunda, çoğu bakterinin çoğalması engellenebilir, bu nedenle asitliği bir asitlik düzenleyici ile ayarlamak antisepside rol oynayabilir.

2. Karakteristik bir lezzet oluşturmak için bir lezzet yardımcısı olarak kullanılabilir.

Ekleme Malik asit gıda işlemede meyvelerin ve reçellerin aromasına yardımcı olabilir. Tartarik asit üzüm aromasına yardımcı olur; fosforik asit Coca-Cola aromasına yardımcı olur; sitrik asit ekşi tat, bazı kötü tatları maskeleyebilir veya azaltabilir.Ek olarak, ekşi madde aynı zamanda lezzeti dengeleyebilir ve sükroz veya tatlandırıcının tatlılığını değiştirebilir.Asit düzenleyici içermeyen şekerler, reçeller, meyve suları, içecekler vb. yumuşak bir tada sahiptir ve tatlılık da çok monotondur.Şeker-asit oranını ayarlamak için uygun miktarda asitlik düzenleyici eklemek, gıdanın lezzetini önemli ölçüde artırabilir.Ayrıca, maskelenen lezzet tatmin edici bir şekilde yeniden üretilerek ürünü daha lezzetli hale getirecektir.

3. Şelatlayıcı olarak

Metal iyonlarını şelatlayabilir, oksidasyonu, renk bozulmasını ve bozulmayı önleyebilir ve verimliliği artırmak için diğer katkı maddeleri ile birlikte kullanılabilir.Örneğin, demir iyonları ve bakır iyonları, yağ oksidasyonu, bitkisel esmerleşme ve pigment solma için katalizörlerdir.Metal şelatlama maddelerinin eklenmesi uygun bir yoldur.Ekşi maddeler ayrıca metal iyonları ile birleşerek ve katalitik aktivitelerini kaybederek şelatlama etkisine sahiptir.

4. Ekşi ajanın ayrıca bir tamponlama etkisi vardır.

Gıda işleme ve saklama sürecinde sabit pH değeri gereklidir ve pH değeri dalgalanma aralığının çok dar olması gerekir.pH değerinin asit ve alkali ile basit bir şekilde ayarlanması genellikle dengeyi kaybeder ve organik asitler ve bunların tuzları, ham madde yerleştirme ve işleme sırasında asit ve alkali içeriğindeki değişiklikler nedeniyle pH'ta aşırı dalgalanmaları önlemek için bir tampon sistemi oluşturmak üzere kullanılır.Örneğin şeker üretiminde sükrozun dönüştürülmesinde ve esmerleşmenin engellenmesinde kullanılabilir.

Gıdanın pH'ını ayarlamaya, asitliği kontrol etmeye ve aromayı iyileştirmeye ek olarak, asitlik düzenleyicilerin başka birçok işlevsel özelliği vardır.Asitlik düzenleyici, karbonat ile karbon dioksit üretmek gibi bir mayalama maddesi olarak da kullanılabilir.Ayrıca meyve ve sebzelerde renk koruyucu, ette renk koruyucu olarak kullanılması gibi indirgeyici özelliklere de sahiptir.Bir pasivasyon etkisine sahiptir ve ekşi ajan, esteraz üzerinde bir pasivasyon etkisine sahiptir.