Et ürünlerinde koruyucuların uygulanması

İstatistiklere göre, dünyada kaybedilen yiyeceklerin% 10-20'i çeşitli yolsuzluklar nedeniyle atılmaktadır. Mikroorganizmalarla kirlenen gıdalar sadece üreticilere ekonomik ve görüntü kayıplarına neden olmakla kalmaz, aynı zamanda gıdalarda mikroorganizmalar tarafından üretilen toksinler tüketicilerin sağlığına zarar verir. Gıda koruyucular mikroorganizmaların etkisi nedeniyle gıda bozulmasını önleyen ve gıdaların raf ömrünü uzatan bir tür gıda katkı maddesidir. Anti-korozyon mekanizması esas olarak ürünün su aktivitesini azaltmak, ürünün pH'ını azaltmak, mikroorganizmanın spesifik yapısal kısımları üzerinde hareket etmek, mikroorganizmanın büyümesini veya metabolik sistemin normal ilerlemesini yok etmek, böylece inhibe etmektir. Mikroorganizmanın büyümesi ve ürünün raf ömrünü uzatması.

Et ürünleri protein ve su bakımından zengindir ve depolama ortamında katı gereksinimlere sahiptir. Mikroorganizmaların etkisine oldukça duyarlıdır, ürün bozulmasına neden olur ve et işleme işletmelerinde büyük ekonomik kayıplara neden olur. Bu nedenle, et ürünlerinin korunması özellikle önemlidir. Et ve et ürünleri kaçınılmaz olarak çevredeki mikroorganizmalar tarafından kontamine edilir ve üretim, ambalaj, depolama, ulaşım ve satışların tüm yönlerinde bozulmaya neden olur. Bu nedenle, doğru miktarda güvenli ve verimli koruyucu seçmek, et ve et ürünlerinin üretiminin önemli bir parçasıdır.

Şu anda, dünyada kullanılan birçok gıda koruyucu çeşidi vardır. Gıda koruyucuları iki kategoriye ayrılmıştır: kimyasal koruyucular ve doğal koruyucular. Kimyasal koruyucular ayrıca inorganik koruyuculara ve organik koruyuculara ayrılır. Bunlar arasında sadece sorbik asit ve potasyum tuzu, sodyum diasetat, nisin, natamisin ve gliserol monokaprilatın et ürünlerinde kullanılmasına izin verilir. Başka amaçlar için eklenen ancak fosfat (kalite geliştiriciler), nitratlar ve nitritler (boyama maddeleri), sodyum laktat (nemlendiriciler, antioksidan sinerjistler ve lezzetler) arttırıcı gibi et ürünleri üzerinde koruyucu bir etkisi olan bazı katkı maddeleri de vardır.

Aşağıda, et ürünlerinde bazı koruyucuların uygulanmasına kısa bir giriş yapmaktadır.

1. Sorbik asit ve tuzları

2. Nisin

3. Natamycin

4. sodyum laktat

5. Fosfat

6. Nitratlar ve nitritler

1. Sorbik asit ve tuzları

Sorbik asit doymamış heksakarbonik asit, renksiz iğne kristali veya beyaz kristal toz, tatsız ve kokusuz, moleküler formülü C6H8O2'dir ve moleküler ağırlığı 112.1'dir. Çeşitli organik çözücülerde çözünür, suda biraz çözünür ve potasyum ve sodyum tuzları suda kolayca çözünür. Kullanıldığında, önce etanol içinde çözülebilir ve daha sonra yiyeceklere eklenebilir. Çözülürken bakır veya demir kap kullanmamaya dikkat edin. Potasyum sorbat, beyaz, neredeyse kokusuz bir toz veya granüler olan sorbik asidin potasyum tuzudur, bu nedenle toz bakımından son derece düşüktür. Kalsiyum sorbat, neredeyse kokusuz bir beyaz toz olan sorbik asidin kalsiyum tuzudur.

Sorbik asit ve tuzu potasyum sorbat et ürünlerinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Ana antibakteriyel etki, mikrobiyal enzim sistemindeki kükürt grubuyla birleşebilmesi, böylece mikrobiyal enzimlerin aktivitesini yok edebilmesi ve mikrobiyal proliferasyonu ve korunmayı inhibe etme amacına ulaşmasıdır. Sorbik asit ve potasyum sorbat bakteri, maya ve kalıplar üzerinde inhibitör etkilere sahiptir ve ayrıca gram pozitif bakteriler üzerinde belirli bir inhibitör etkiye sahiptir, ancak anaerobik mikroorganizmalara ve laktobacillus asidophilus'a karşı neredeyse etkisizdir. Antiseptik etkisi benzoik asitten daha geniştir. PH değeri 5'in altında olduğunda kullanılmak üzere uygundur. Antibakteriyel etki pH değerinin artmasıyla azalır ve pH değeri 3 olduğunda antibakteriyel etki en iyisidir. Potasyum sorbat taze et korumasında tek başına kullanılabilir, veya fosfat ve asetik asit ile birleştirilir.

Potasyum sorbat ıslatılmış taze domuz eti ve taze tavuk, raf ömrünü uzatabilir ve pişirdikten sonra duyusal özellikler üzerinde olumsuz bir etkisi olmayabilir. Sorbik asit ve tuzları botulinum üzerinde önemli bir inhibitör etkiye sahip olduğundan, sosis ve pastırma ürünlerindeki uygulaması nitrit miktarını azaltabilir. Kürlenmiş pastırma ürünlerine potasyum sorbat eklenmesi, sodyum nitrit miktarını azaltır, bu da kanserojen nitrosaminlerin oluşumu potansiyelini azaltır. Aynı zamanda, ürünün rengi ve kokusu üzerinde olumsuz bir etkisi yoktur. Kalıp korozyonunu önlemek için kuru ve sert sosisler, füme jambon ve sarsıntılı ve benzer ürünler% 5-20 potasyum sorbat çözeltisine batırılabilir.

Kullanırken yiyeceklerin hijyenine dikkat edin. Yiyecek ciddi bir şekilde kirlenirse, sorbat eklenmesinin koruyucu bir etkisi olmayacaktır ve bakteriler, gıdayı daha hızlı yağlamak için sorbatı bir besin olarak kullanabilir. Sorbik asit, karbondioksit ve su üretmek için vücutta metabolize edildiğinden, insanlar için zararlı değildir. Genellikle en uygun gıda koruyucuları olarak kabul edilir.

2. Nisin

Nisin Streptococcus lactis'in fermantasyon suyundan hazırlanan bir polipeptit maddesidir ve peptit zincirinin 34 amino asit kalıntısından oluşur. Yan etkisi olmayan son derece verimli, toksik olmayan, güvenli ve doğal bir biyolojik koruyucudur. Gastrointestinal sistemde yutulduktan sonra proteaz ile kolayca ayrıştırılır. Polipeptitlerin genel özelliklerine ek olarak, asidik koşullar altında çözünürlüğe artmıştır. Asit direnci ve ısı direnci mükemmeldir ve özellikle bacillus, clostridium bacillus gibi spor üreten bakteriler için Leuconostoc, Lactobacillus, Staphylococcus, Pediococcus vb. Gıda bozulmasına neden olan birçok gram pozitif bakteriyi inhibe edebilir.

Nisin uzun zamandır yurtdışında et ürünlerinde kullanılmaktadır. ABD federal et denetim düzenlemeleri, NISIN'i kuru ve yarı kurutulmuş sosisler için bir koruyucu olarak önermektedir. Nisin, şu ana kadar en yaygın incelenen bakteriyosindir, bu da Bacillus spp., Isıya dayanıklı bozulma bakterileri, Clostridium sporogenleri vb. Ek olarak, nisin, insan sağlığına nitrozamin tehdidini azaltmak veya önlemek için iyileştirilmiş et ürünlerinde nitrat için bir ikame veya adjuvan olarak kullanılabilir. Sosis için nisin eklemek, nitrit miktarını azaltabilir ve sosisin raf ömrünü etkili bir şekilde uzatabilir. Nisin'in Çin eti ürünlerine uygulanması nispeten geç. Şu anda, genellikle balık ve ette kullanılır. Etin rengini ve koruyucu etkisini etkilemeden, klostridium botulinum toksinin oluşumunu etkili bir şekilde önlemek için kullanılan nitrat miktarı önemli ölçüde azaltılabilir.

Nisin dar spektrumlu bir antibiyotik olduğundan, sadece G+ bakterilerini öldürebilir veya inhibe edebilir ve G-bakterileri, maya ve küf üzerinde hiçbir etkisi yoktur, bu nedenle tek başına nisin iyi bir etkisi olmayabilir. Nisin genellikle diğer birkaç sterilizasyon veya bakteriyostatik yöntemlerle kombinasyon halinde kullanılır.

1) Nisin ısıl işlemle birleştiğinde. Az miktarda nisin eklemek, sterilizasyon sıcaklığını ve süresini büyük ölçüde azaltabilir, bozulma mikroorganizmalarının termal hassasiyetini artırabilir ve etin raf ömrünü uzatabilir.

2) Nisin, sorbik asit gibi kimyasal koruyucularla kombinasyon halinde kullanılır. Sorbik asit esas olarak küf ve maya inhibe eder ve aerobik bakterilerle birlikte kullanıldığında nisin eksikliklerinin dar spektrumlu bir antibakteriyel ajan olarak üstesinden gelebilir.

3) Nisin radyasyon, ultraviyole, mikrodalga ve diğer sterilizasyon yöntemleri ile birleştiğinde bakteriyostatik etkiyi artırabilir. Ayrıca, nisin hidrofobik bir peptittir. Fosfolipidler gibi etteki lipit bileşenleri, nisin ile güçlü bir şekilde etkileşime girebilir ve bu ürünlerde nisin dağılımını etkileyebilir.

3. Natamycin

Pimarisin olarak da bilinen Natamycin, Streptomyces-Natalensis ve Strepto-Myceschatanoogensis ile fermente edilebilen önemli bir polien antibiyotiktir. Et ürünleri, içecekler, meyveler, pişmiş mallar, vb. Gibi birçok gıda üzerinde geniş ve güçlü antibakteriyel ve antiseptik etkilere sahip etkili ve güvenli yeni bir biyolojik koruyucudur. 1982'de ABD FDA, natamisin'i gıda koruyucu olarak resmi olarak onaylamaktadır. 1985 yılında, Natamycin'in ADI değerini verdi ve günlük diyet ödeneğinin 0.3 mg/kg olduğunu öngördü.

Natamisin beyaz ila sütlü beyaz, kokusuz ve tatsız kristal tozdur. Nispi moleküler ağırlık 665.7'dir ve molekül aktif bir siklik tetraen bileşiğidir. Erime noktası yaklaşık 280 ° C'dir ve su ve çeşitli organik çözücülerde çözünmez. Oda sıcaklığında, yaklaşık 50 mg natamisin 1 L saf su içinde çözülebilir. Seyreltik asit, buzul asetik asit ve dimetilformamid içinde çözünür. PH değeri 9'dan 3 veya daha yüksek olduğunda, çözünürlük artacaktır.

Et koruma açısından, küf büyümesini önlemek için ıslatma ve püskürtme kullanılabilir. Santimetre kare başına 4 ug natamisin içerdiğinde, güvenli ve etkili bir bakteriyostatik seviye elde edilebilir. Genel olarak, natamisin, et ürünlerinin yüzeyine batırmak ve püskürtmek için (150 ～ 300) mg/kg süspansiyona hazırlanır ve bu da güvenli ve etkili bakteriyostatik amaç elde edebilir. Sosis açısından, doldurulmuş sosislerin yüzeyine natamisin süspansiyonunun ıslanması veya püskürtülmesi sosis yüzeyinde küf büyümesini etkili bir şekilde önleyebilir. Kürlenmiş tavuk ve iyileştirilmiş et gibi iyileştirilmiş ürünler arasında, kürleme sırasında belirli bir çözelti konsantrasyonu ile karıştırılabilir veya kurutulmadan önce% 0.1 natamisin süspansiyonu ile püskürtülebilir.

4. sodyum laktat

Sodyum laktat, et ürünlerinde yaygın olarak kullanılmaktadır. nemlendirici, antioksidan sinerjist ve lezzet arttırıcı. Ancak gittikçe daha fazla kanıt, sodyum laktatın bakteriyostatik etkiye sahip olduğunu ve daha fazla insan tarafından tanındığını göstermektedir. Sodyum laktat yeni bir et ürünü koruyucu ve koruyucudur. Laktik asitten hazırlanan ve temel materyal olarak tahıl ile laktik asit bakterileri tarafından fermente edildikten sonra ileri kimyasal teknoloji tarafından işlenen bir türevdir. Moleküler formül CH3Chohcoona ve moleküler ağırlık 112.06'dır. Su, yağ ve çeşitli gıda katkı maddeleri ile tamamen karıştırılabilen renksiz veya hafif sarı şeffaf bir şuruplu sıvıdır. ABD Gıda ve İlaç İdaresi tarafından "güvenli ve toksik olmayan bir madde" olarak onaylanmıştır ve doğrudan gıdalarda kullanılabilir. Sodyum laktat organik zayıf asit tuzudur, ancak düşük sıcaklıklı et ürünlerinde antiseptik, taze tutma, raf ömrünü uzatan ve gıda güvenliğini arttırabilir.

Çok sayıda yerli ve yabancı araştırma sonucuna göre, sosislerde tek başına sodyum laktat kullanımı sodyum nitrit ile aynı antiseptik etkiye sahiptir. % 2.5 sodyum laktat ve 150ppm nisin ile birlikte kullanıldığında, raf ömrü sodyum nitrit ile karşılaştırıldığında iki katına çıkar. Sodyum laktat biraz hafif tuzlu bir tada sahiptir ve üretim işleminde kullanılan tuz miktarı, sodyum laktat miktarının yaklaşık% 10'u ile uygun şekilde azaltılmalıdır.

5. Fosfat

Et ürünlerinde, fosfat genellikle antiseptik ve taze tutma etkisini uygulamak için kaliteli bir artırıcı olarak kullanılır. Et ürünlerinin su tutulmasını önemli ölçüde artırabilir. Et ürünlerinin oksidatif rannitesini geciktirmek ve koruyucuların antibakteriyel etkisini arttırmak için kompleksini kullanın. 1982 yılında, Birleşik Devletler Tarım Bakanlığı, et ürünlerine% 0.5 fosfatın eklenebileceğini öngördü. O zamandan beri fosfat et endüstrisinde vazgeçilmez bir katkı maddesi haline geldi.

6. Nitratlar ve nitritler

Nitratlar ve nitritler et ve balıkların korunmasında yaygın olarak kullanılır. Clostridium botulinumun büyümesini engelleyebilir ve et ürünlerinin kırmızı ve lezzetli görünmesini sağlayabilir. Bununla birlikte, nitrat ve nitrit, kanın oksijen taşıyan fonksiyonunu kaybetmesini sağlayacak methemoglobin oluşturmak için insan kanıyla etkileşime girecektir. Kurtarma zamanında değilse, hayatı tehdit edecek. Sadece bu değil, nitrit, insan sağlığını ciddi şekilde tehlikeye atabilecek nitrozaminler oluşturmak için ikincil aminlerle etkileşime girecektir. Bu nedenle, nitrat ve nitrit miktarı kesinlikle kontrol edilmelidir.

Et ürünlerinin koruyucu sürecinde, genellikle kullanılan tek bir koruyucu değildir. Bunun yerine, çeşitli koruyucular kombinasyon halinde, yani kompozit koruyucuların kullanımı kullanılır. Polifar bir uzmandır besin katkı maddesi. Yiyeceklerin rengine ve aromasına dikkat ederken yiyeceklerin sağlığına ve güvenliğine daha fazla dikkat ediyoruz. Sodyum benzoat, kalsiyum propionat ve diğer ürünler gibi koruyucular hakkında daha fazla bilgi edinmek istiyorsanız, Polifar'a danışmaya hoş geldiniz!