Kıvam arttırıcının gıda işlemedeki işlevi

Yiyecek koyulaştırıcılar gıda endüstrisindeki en önemli yardımcı maddelerden biridir.Esas olarak, süspansiyon bulamacını stabil tutmak, pürüzsüzlüğü stabil ve emülsifikasyon sistemini stabil tutmak gibi, gıda işlemede gıda formunu stabilize etme rolünü oynar.Ek olarak, gıdanın dokunuşunu ve işlenmiş gıdanın renk, aroma, tat ve sıvı halinin stabilitesini iyileştirebilir.İki kategoriye ayrılan birçok koyulaştırıcı türü vardır: doğal ve kimyasal sentez.Doğal koyulaştırıcılar çoğunlukla bitki ve hayvanlardan elde edilir.Kimyasal olarak sentezlenmiş kalınlaştırıcılar şunları içerir: CMC-Na, propilen glikol aljinat, vb. Kıvam arttırıcıların gıdadaki belirgin rolü esas olarak şu şekilde kendini gösterir:

(1) Kalınlaşma, dağılım ve stabilizasyon

Yenilebilir koyulaştırıcıların tümü hidrofilik polimer maddelerdir.Suda çözünür, büyük viskoziteye sahiptir.Viskozite yükseldikten sonra, sistemdeki dağılmış fazın toplanması ve pıhtılaşması kolay değildir, bu nedenle dağılım sistemi stabilize edilebilir.Çoğu koyulaştırıcı, dağılmış fazın yüzeyinde adsorbe edilebilen, onları hidrofilik yapan ve su sisteminde dağılmalarını kolaylaştıran yüzey aktif madde işlevine sahiptir.Kalınlaştırıcının moleküler ağırlık dağılımı ve konsantrasyonu, çözeltinin sıcaklığı, pH değeri ve kesme hızının tümü, çözeltinin viskozitesi üzerinde bir etkiye sahiptir.

(2) Jelleşme

Jelatin ve agar gibi bazı koyulaştırıcılar, sıcak koşullar altında viskoz sıvılardır.Sıcaklık düştüğünde, çözelti molekülleri bir ağ yapısına bağlanır, çözücü ve diğer dağılım ortamlarının tümü ağ yapısında bulunur ve tüm sistem akışkan olmayan yarı katı, yani bir jel oluşturur.Pek çok gıdanın işlenmesi, jöle ve sütlü jöle gibi koyulaştırıcıların bu özelliğinden yararlanır.Bazı iyonik suda çözünür polimer koyulaştırıcılar, örneğin sodyum aljinat, sıcaklıktan bağımsız olarak yüksek değerlikli iyonların varlığında jeller oluşturabilir.Bu, birçok özel gıdanın işlenmesinde kolaylık ve yardım sağlar.Tüm gıda koyulaştırıcıların jel oluşturamayacağını ve jel özelliklerinin gıda sistemlerinde birbirinin yerini alamayacağını belirtmekte fayda var.Bunun nedeni, çeşitli koyulaştırıcıların jelleşme modu, kalitesi, stabilitesi ve ağızda bıraktığı his gibi özelliklerinin tamamen aynı olmamasıdır.

(3) Pıhtılaşma ve açıklama

Kalınlaştırıcıların çoğu polimer malzemelerdir.Belirli koşullar altında, birden fazla dispersiyon ortamı, saflaştırma veya saflaştırma amacına ulaşmak için aynı anda bir araya toplamak ve ayırmak için adsorbe edilebilir.Meyve suyuna az miktarda jelatin eklerseniz berrak meyve suyu elde edebilirsiniz.

(4) Nem tutma

Su tutan koyulaştırıcıların tümü, kendileri güçlü su emilimine sahip olan hidrofilik polimerlerdir.Gıdaya eklendikten sonra, gıdayı belirli bir nem içeriği ile tutabilir, böylece ürünün iyi bir tadı koruyabilir.Kalınlaştırıcının hidrofilik etkisi, et ürünlerinin ve erişte ürünlerinin kalitesinin iyileştirilmesinde çok iyi bir rol oynayabilir.Makarnada olduğu gibi koyulaştırıcılar hamurun su emilimini artırabilir.Hamur hazırlarken koyulaştırıcı, suyun protein moleküllerine ve nişasta granüllerine nüfuz etmesini hızlandırabilir, bu da toz ayarlaması için faydalıdır.Kalınlaştırıcılar, su miktarının onlarca hatta yüzlerce katını emebilir.Ve hamurun su emilimini artırabilen ve ürünün ağırlığını artırabilen su tutma kapasitesine sahiptir.Kıvam arttırıcının jel özelliklerinden dolayı erişte ürününün viskoelastisitesi artar, nişasta derecesi α iyileştirilir ve eskimesi ve kuruması kolay değildir.

(5) Film oluşturma ve taze tutma işlevleri

Yenilebilir koyulaştırıcılar, gıdayı oksijen ve mikroorganizmalardan korumak için gıdanın yüzeyinde çok düzgün bir koruyucu film oluşturabilir.Gıda yüzey aktif maddeleri ile birlikte kullanıldığında meyve ve sebzelerin tazeliğini korumak için kullanılabilir ve parlatıcı etkisi vardır.Dondurulmuş gıdaların ve katı toz gıdaların yüzey nemi emiliminden kaynaklanan kalite bozulmasını da önleyebilir.Bu tür etkilere sahip gıda koyulaştırıcılar arasında alkolde çözünen protein, Jelatin, agar, aljinik asit, vb.

(6) Köpürme ve köpük stabilizasyonu

Kalınlaştırıcılar köpürebilir ve bir ağ yapısı oluşturabilir.Çözeltisi karıştırıldığında sabun köpüğü gibidir ve işlenmiş gıdaların yüzey viskozitesini artıran ve onları stabilize eden büyük miktarda gaz ve sıvı kabarcıkları içerebilir.Aljinat, keçiboynuzu sakızı, sodyum aljinat, jelatin vb. keklerde, ekmeklerde, dondurmalarda vb. köpürtücü maddeler olarak kullanıldığında, koyulaştırıcı köpük miktarını ve köpüğün stabilitesini artırabilir.

(7) Sağlık ve düşük kalorili gıda üretimi için

Birçok koyulaştırıcı temelde doğal kolloid makromoleküllerdir.İnsan vücudunda zorlukla sindirilir, ancak metabolik süreçlerle atılır.Bu nedenle, gıdadaki şurup ve proteinin bir kısmını koyulaştırıcılarla değiştirdikten sonra, gıdanın kalorifik değerini düşürmek kolaydır.Bu yöntem reçeller, posalar, çeşniler, çerezler, bisküviler, pudingler vb. işlenmiş gıdalarda uygulanmakta ve daha geniş bir yelpazede gelişmeye devam etmektedir.1961'de araştırmacılar, pektinin kan kolesterolünü düşürebildiğini ve sodyum aljinatın da bu etkiye sahip olduğunu buldular.Doğal sakızın iyileştirici etkisi, onu sağlıklı gıdalarda önemli bir ham madde haline getirir.

Şu ana kadar dünyada gıda endüstrisinde kullanılan 60'tan fazla çeşit gıda kıvam arttırıcı bulunmaktadır.Esas olarak gıdanın fiziksel özelliklerini veya şeklini iyileştirmek ve stabilize etmek, gıdanın viskozitesini arttırmak, gıdaya yapışkan ve lezzetli bir tat vermek ve kalınlaştırma, stabilize etme, homojenleştirme, emülsifiye edici jel, maskeleme, tatlandırma, tatlandırma, vesaire.