Jelatin yemekte ne yapar

Jelatin kollajenin kısmi hidrolizinin ürünü olan bir makromoleküler hidrokolloiddir. Renksiz ila açık sarı katı toz, pul veya blok. Parlak, kokusuz, tatsız. Göreceli moleküler kütle yaklaşık 50.000 ila 100.000'dir. Göreceli yoğunluk 1.3 ila 1.4'tür. Suda çözünmez, ancak suya daldırıldığında, 5 ila 10 kez su emebilir ve şişebilir ve yumuşatabilir. Sulu çözelti uzun süre kaynatılırsa, özellikler ayrışma nedeniyle değişir ve soğutulduktan sonra hiçbir jel oluşmaz. Etanol, eter ve kloroformda çözünmez, sıcak suda çözünür, gliserol, propilen glikol, asetik asit, salisilik asit, ftalik asit, üre, tiyoüre, tiyosiyanat ve potasyum bromür. Bu ürün, konsantrasyon%5'in altında olduğunda katılaşmaz ve genellikle%10 ila%15 çözeltisi olan bir jel oluşturur. Jelasyon sıcaklığı konsantrasyon, birlikte var olan tuzlar ve pH ile değişir. Viskozite ve jel mukavemeti nispi moleküler kütle dağılımına göre değişir ve pH, sıcaklık ve elektrolitlerden etkilenir. Bu ürünün çözümü formaldehitle karşılaşırsa, suda çözünmeyen geri dönüşümsüz bir jel haline gelir. Bu ürün kolayca higroskopiktir ve bakteriler tarafından bozulur, bu nedenle saklanırken dikkat edilmelidir. Hidrolize edildiğinde, çeşitli amino asitler elde edilebilir.

Jelatin Özelliklerine ve kullanımlarına göre fotoğrafik jelatin, yenilebilir jelatin ve endüstriyel jelatine bölünebilir. Farklı kullanımlara göre, jelatinin kalite gereksinimleri de farklıdır. Bağlayıcı olarak kullanıldığında, ana gereksinim bağlanma mukavemetidir. Fotoğraf, gıda, ilaç ve diğer alanlarda kullanıldığında, ürünün saflığı vurgulanır. Bu makale esas olarak aşağıdakiler de dahil olmak üzere yiyeceklere jelatin uygulanmasını tanıtmaktadır:

1. Yenilebilir jelatin nedir

Yenilebilir jelatin, kolajen hidrolize bir ürünüdür. Yağsız, yüksek proteinli, kolesterol içermeyen bir gıda kıvamlaştırıcı. Domuz, sığır, koyun ve diğer hayvanların kemiklerinin ve derilerinin kollajenini kullanır. Denatürasyon ve bozulma ile işlenir. 8'den fazla L tipi amino asit içerir, saf bir proteindir. Yağ ve kolesterol içermez. İnsan vücudu tarafından kolayca emilir, yünden yapılmış jelatin yiyecekler. Özellikle çocukların gelişimi için belirli hastalıklar üzerinde belirli bir iyileştirici etkiye sahiptir ve ideal beslenme değerine sahiptir. Yedikten sonra, ne insanları şişmanlatmaz ne de fiziksel düşüşe neden olmaz. Jelatin aynı zamanda güçlü emülsifiye edici güce sahip güçlü bir koruyucu kolloiddir. Mideye girdikten sonra, mide asidinin neden olduğu süt ve soya sütü gibi proteinlerin agregasyonunu inhibe edebilir, böylece gıda sindirimini kolaylaştırabilir.

2. Yenilebilir jelatin uygulaması

Şeker katkı maddeleri

Raporlara göre, gıda ve şekerleme endüstrisinde dünya jelatinin% 60'ından fazlası kullanılmaktadır. Şeker üretiminde jelatin, süt şekeri, protein şekeri, hatmi, hatmi, kristal çiçek şekeri ve sakızlı şeker gibi yumuşak şekerler üretmek için kullanılır. Jelatin, suyu emme ve iskeleti destekleme işlevine sahiptir. Jelatin parçacıkları suda çözüldükten sonra, istiflenmiş tabakaların bir ağ yapısını oluşturmak için birbirleriyle çekebilir ve iç içe geçebilir ve sıcaklık düştükçe yoğunlaşabilirler, böylece şeker ve su tamamen jel boşluğuna doldurulur, böylece yumuşaktır. Şeker kararlı bir şekil tutabilir, ağır yük altında bile deforme olmaz. Şekerde jelatin genel dozu% 5 ila% 10'dur. En iyi etki, kristal fudge'da jelatin dozajının% 6 olmasıdır. Sakızlı şekerde jelatin eklenmesi%6,7'dir. Nougat'ta% 0.6 ila% 3 veya daha fazla. Şeker mukusun kalın şurubuna eklenen miktar% 1.5 ila% 9'dur ve şeker aromalı pastiller veya jujube şekerlerinin bileşenlerinin jelatinin% 2 ila% 7'sini içermesi gerekir. Şeker üretiminde jelatin, özellikle yeterli esneklik ve tam şekle sahip yumuşak şeker ve süt şekeri üretirken, nişasta ve agardan daha elastik, sert ve şeffaftır, yüksek jel mukavemeti olan yüksek kaliteli jelatin gereklidir.

Dondurulmuş gıda artışı

Dondurulmuş gıdalarda jelatin jöle olarak kullanılabilir. Jelatin jöle düşük bir erime noktasına sahiptir, sıcak suda kolayca çözünür ve ağızda erimenin özelliklerine sahiptir. Genellikle yemek jöle, tahıl jöle vb. Yapmak için kullanılır. Jelatin, jöleler yapmak için de kullanılabilir. Jelatin jöle, sıcak, anlatılmamış şurupta kristalleşmez ve lor kırıldıktan sonra sıcak jöle yeniden jellenebilir. Bir stabilizatör olarak jelatin, dondurma, dondurma, vb. Üretiminde kullanılabilir. Dondurmada jelatin işlevi, kaba buz kristallerinin oluşumunu önlemek, ince dokuyu korumak ve erime hızını azaltmaktır. İyi bir dondurma için jelatin içeriği doğru olmalıdır. Dondurmada jelatin genel dozu% 0.25 ila% 0.6'dır. Jöle mukavemeti olan herhangi bir jelatin iyi dondurma yapabilir, ancak farklı güçlü yönler karşılık gelen konsantrasyonlarla eşleştirilmelidir.

Et Ürünü Kazanç

Jelatin, et ürünlerine kokulu vahşi domuz eti, aspic, konserve jambon, ağız şeritleri, dana eti, jamışta, konserve et ve diğer ürünlerin üretimi için bir jöle ajanı olarak eklenir, bu da çıkışı ve kaliteyi arttırır. Jelatin ayrıca et soslarında ve kremsi çorbalardaki yağı emülsifiye etme ve ürünün orijinal karakterini koruma gibi bazı et ürünleri için bir emülsiyon görevlisi görevi görür. Konserve gıdalarda jelatin bir kalınlaşma maddesi olarak da kullanılabilir ve sıklıkla toz jelatin eklenir veya bir parça jelatinden yapılmış kalın bir jöle ve iki parça su ilave edilebilir.

İçecek arıtma ajanı

Jelatin, bira, meyve şarabı, çiy, meyve suyu, pirinç şarabı, içecek ve diğer ürünlerin üretiminde bir açıklayıcı ajan olarak kullanılabilir. Etki mekanizması, jelatin ve tannının flokülten yağış oluşturabilmesidir. Ayaktan sonra, flokülten kolloidal partiküller adsorbe edilebilir, pıhtılaşabilir ve bulanıklıkla birlikte; Farklı içecekler için jelatin, farklı etkiler elde etmek için farklı maddelerle kullanılabilir. Örneğin, dut suyunun üretim sürecinde, jelatin tanen ve silika jel ile birlikte açıklayıcı bir ajan olarak hareket etmelidir. Badem sütü içeceği için jelatin, karmaşık bir kıvamlaştırıcı olarak kullanılabilir. sodyum aljinat Eşsiz lezzet ve iyi bir tadı olan bir süt içeceği yapmak için. Farklı içecekler için eklenen jelatin miktarı da farklıdır. Meyve suyu içeceklerinde, eklenen jelatin miktarı% 2 ila% 3'tür ve Bayberry suyu açıklığa kavuştururken% 1 jelatin içeren sulu bir çözelti kullanılır. Bira açıklamasında,% 0.5 jelatin içeren sulu bir çözelti kullanıldı. Temizlenmiş şarapta jelatin dozu 0.1-0.3g/L'dir. Çay içeceklerinin üretiminde, farklı çay içecekleri için jelatin, çay içeceklerinin kalitesini iyileştirmek amacıyla farklı maddelerle kombinasyon halinde kullanılabilir. Örneğin, koyu çay hazırlama işleminde, jelatin ve silika jelin birleşik etkisi, koyu çay içeceğinin uzun süreli depolama nedeniyle bulutlu olmasını önleyebilir. Yeşil çay hazırlama işleminde, jelatin ve vinilpirrolidon karışımı ile tedavi edildikten sonra, yeşil çay soğuk içeceği iyi lezzet kazanabilir.

Gıda kaplama malzemeleri

Son yıllarda, Japonya ve diğer ülkeler yiyecek kaplamaları için jelatin kullandılar. Gıda yüzeyinde kaplama jelatin aşağıdaki avantajlara sahiptir:

(1) İki farklı gıda birleştirildiğinde, kaplama jelatin kahverengileşme reaksiyonunu inhibe edebilir.

(2) Yiyeceklerin nem ve sertliği emmesini önlemek için, toz ve granüler şekerlerin yüzeyinde yenilebilir jelatin kaplaması şekerlerin nemi emmesini ve kekin önlenmesini önleyebilir.

(3) Yiyeceklerin yüzeyini parlak hale getirebilir ve yiyecek kalitesini artırabilir.

(4) Gıda bozulmasını ve oksidasyonunu önleyebilir. % 10 ila% 15 konsantrasyonlu jelatin tarafından oluşturulan kaplama, gıda bozulmasını önleyebilen ve yiyeceklerin korunmasını uzatabilen jambon, kürlenmiş et, sosis ve peynir vb. İçin uygundur.

(5) Jelatin, ürünün daralmasını ve deforme olmasını önlemek için bir stabilizatör olarak kullanılır.

(6) Koruma etkisi. Meyve ve sebzelerin yüzeyinde bir film oluşturmak için meyve ve sebzelerin şeker çözeltisine jelatin çözeltisi ekleyin, bu da yiyeceklerin tazeliğini ve doğal lezzetini sağlayabilir.

Gıda üretiminde jelatin, kek ve çeşitli buzlar yapmak için de kullanılır. Jelatinin stabilitesi nedeniyle, sıcak günlerde bile sıvı faz arttıkça buzlanma pastaya nüfuz etmez ve ayrıca şeker kristallerinin boyutunu kontrol eder. Jelatin ayrıca renkli dondurma, şekersiz teneke kutular vb. Renkli boncukları yapmak için de kullanılabilir. Gıda ambalajında ​​jelatin jelatin filmine sentezlenebilir. Jelatin filmine yenilebilir ambalaj filmi ve biyolojik olarak parçalanabilir film olarak da adlandırılır. Jelatin filminin iyi gerilme mukavemetine, ısı sızıntısına, yüksek gaz bariyerine, yağ bariyerine ve nem bariyeri özelliklerine sahip olduğu kanıtlanmıştır. Jelatin ile sentezlenen biyolojik olarak parçalanabilir filmler esas olarak meyve koruma, et koruma, gıda ambalajı veya doğrudan tüketim için kullanılır.

Karboksimetil selüloz, ksantan sakızı, sodyum aljinat gibi gıda koyulaştırıcılar hakkında daha fazla bilgi edinmek istiyorsanız, web sitemizi ziyarete hoş geldiniz www.polifar.com.